fbpx

Úvod do chémie vody (2)

Miznúca ovocnosť a.k.a. Prečo by som mal pochopiť pufor (angl. buffer)

Ako to celé vlastne prebieha?

Celý cyklus sa začína, keď molekula vody v atmosfére zreaguje s oxidom uhličitým za vzniku slabej kyseliny uhličitej.

H2O + CO2 H2CO3

Tá je následne postupnou deprotonáciou schopná generovať dva bázické anióny – hydrogénuhličitan [HCO3⁻] a uhličitan [CO3²⁻].

H2CO3 HCO3⁻+ H+

HCO3⁻ CO3²⁻+ H+

Pufrovací systém automaticky reaguje podľa toho, či je nutné, aby pôsobil ako báza alebo kyselina. Ak je prostredie dopĺňané bázou, tak pôsobí jeho acidickými zložkami. Naopak, ak je pridávaná kyslá zložka, reaguje jeho bázickými zložkami. ¹

Pozor na vodný kameň?

Ak sa vo vode skombinuje kritické množstvo uhličitanových aniónov [CO3²⁻] a vápenatých katiónov [Ca²+], začnú spolu vytvárať vodný kameň. Celý proces eskaluje s rastúcou teplotou.

Hneď na úvod je nutné uviesť, že žiaden druh úpravy vody (vhodný na prípravu kávy) nie je schopný predísť vodnému kameňu na 100%. To ale nakoniec ani nechceme. Po prvé, bez minerálov by káva chutila sotva dobre, nakoľko prítomné katióny sú kľúčové pre extrakciu vonných a chuťových molekúl. Po druhé, aj malá zmena zloženia pri extrémne mäkkej vode by ju mohla vychýliť do stavu, kedy sa zrýchľuje korózia materiálu.
A práve preto je malé množstvo vodného kameňa vnútri trubiek a bojleru vlastne akási prirodzená ochrana proti hrdzaveniu. Zmierme sa s tým, že okrem vodného kameňa sa v útrobách stroja tvoria minimálne ďalšie 4 druhy (minerálnych) usadenín. Po tomto fakte sa Vám síce nebude lepšie spať ale aspoň viete, že tomu nemôžete úplne predísť.
Áno, v tej vete bolo sotva niečo pozitívne. Vraj čaro vecí je v tom, že netrvajú naveky. I keď radšej by som o tom sám čítal v inom kontexte než o vlastných investíciách do zariadení. Dobrá diagnostika vody, správny výber filtračných úsekov a pravidelná údržba však dokáže zmierniť náklady a predĺžiť životnosť stroja na dobu, ktorá už je akceptovateľná.

Ak sa vo vode skombinuje kritické množstvo uhličitanových aniónov [CO3²⁻] a vápenatých katiónov [Ca²+], začnú spolu vytvárať vodný kameň. Celý proces eskaluje s rastúcou teplotou.

Hneď na úvod je nutné uviesť, že žiaden druh úpravy vody (vhodný na prípravu kávy) nie je schopný predísť vodnému kameňu na 100%. To ale nakoniec ani nechceme. Po prvé, bez minerálov by káva chutila sotva dobre, nakoľko prítomné katióny sú kľúčové pre extrakciu vonných a chuťových molekúl. Po druhé, aj malá zmena zloženia pri extrémne mäkkej vode by ju mohla vychýliť do stavu, kedy sa zrýchľuje korózia materiálu.
A práve preto je malé množstvo vodného kameňa vnútri trubiek a bojleru vlastne akási prirodzená ochrana proti hrdzaveniu. Zmierme sa s tým, že okrem vodného kameňa sa v útrobách stroja tvoria minimálne ďalšie 4 druhy (minerálnych) usadenín. Po tomto fakte sa Vám síce nebude lepšie spať ale aspoň viete, že tomu nemôžete úplne predísť.
Áno, v tej vete bolo sotva niečo pozitívne. Vraj čaro vecí je v tom, že netrvajú naveky. I keď radšej by som o tom sám čítal v inom kontexte než o vlastných investíciách do zariadení. Dobrá diagnostika vody, správny výber filtračných úsekov a pravidelná údržba však dokáže zmierniť náklady a predĺžiť životnosť stroja na dobu, ktorá už je akceptovateľná.

Aká je teda správna koncentrácia pufra vo vode?

Nuž, to závisí od toho, akú chuť kávy chcete dosiahnuť. Rovnako ako preferencie ohľadom kávového praženého zrna. Pokiaľ viete, čo chcete či potrebujete, vieme Vám pomôcť dostať sa tam. Pokiaľ to však neviete, vtedy je každá rada márna.

Pokiaľ máte po tomto článku v hlave absolútny zmätok, nebuďte nešťastní!

Problematika vody je rozsiahla a komplexná téma, ktorá sa nedá uchopiť naraz. Vyžaduje veľa pokusov a čas. V téme vody a kávy sme ako odvetvie stále na začiatku. Formovanie niektorých látok ešte vôbec nie je dostatočne preskúmané a systémy na úpravu vody sú často kompromisom. O technológiách zase inokedy.

V prípade, že si nie ste istí vašou vodou, prípadne by ste chceli do problematiky preniknúť hlbšie, neváhajte nás kontaktovať.

O autorovi

Adrián Krišák je spoluorganizátor Drip Coffee Festivalu v Piešťanoch a kmeňový člen tímu Drip Coffee.
Stojí za rozvíjajúcim sa projektom „Need for Espresso: Underground“, školeniami „Kofeínový protokol“.
Špecializuje sa na navrhovanie systémov vody pre kaviarne a jej diagnostiku. V minulosti pôsobil ako barista v Concept Coffee Roasters, Urban House, FACHu a Mandľa Coffee & Tea.

Použitá literatúra

1. DASHWOOD, Maxwell Colona – HENDON, Christopher H.: Water for Coffee: Science · Story · Manual. 1. vyd. 2015. ISBN 978-1-78280-608-0

2. WELLINGER, M. – SMRKE, S. – YERETZIAN, CH.: The SCAE Water Chart: Measure Aim Treat. [online] Publikované . [citované 2.7. 2019]. Dostupné z <https://scae.com/tools-and-resources/research/scae-water-chart>.

Poďakovanie za korektúru odborného textu patrí doc. Ing. Petrovi Szolcsányimu, PhD., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity (FCHPT STU) v Bratislave, ktorý dlhodobo spolupracuje s Need for Espresso: Underground a Drip Coffee Festivalom.

Post a comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

We use cookies to give you the best experience.